Les bières irlandaises

On dit souvent des irlandais qu’ils absorbent aussi bien la bière que la terre irlandaise absorbe la pluie … Pas franchement gentil comme remarque ! Mais il faut bien avouer que les irlandais sont de gros consommateurs de bière (les 5èmes dans le monde) bien que faibles producteurs (30èmes mondiaux). Mais les quelques marques irlandaises ont une image forte et la marque reine, Guinness, est même une véritable religion en Irlande (et ailleurs aussi d’ailleurs).

Quelle bière consommer en Irlande ?

Les pubs irlandais proposent plusieurs types de bière, qui dépendent du type de fermentation :

• La stout : c’est est une bière brune à haute fermentation. Dense et longue en bouche. C’est la bière la plus consommée en Irlande, et de loin ! La servir est tout un art, de celui qui fait les bons pubs : tirage très lent, remplissage du verre en deux temps, pour qu’une mousse crémeuse se forme, attente de quelques minutes, et le festin commence ! On dit souvent que le meilleur moyen de savoir si votre serveur a du talent est de dessiner sur la mousse vos initiales : si lorsque vous avez terminé votre verre elles sont toujours présentes, vous pouvez féliciter le barman. Souvent d’ailleurs, les barmen dessinent eux-mêmes un trèfle sur la mousse (certains pubs bretons dessinent eux une hermine !). Les principales marques de stout : la Guinness évidemment, la Murphy’s (brassée à Cork où il est de bon ton de la préférer à la Guinness) et la Beamish.
• La ale : également une bière à haute fermentation, semblable à la stout, mais généralement rousse, parfois blonde (surtout en Angleterre d’ailleurs). Une marque principale : Smithwick’s, exportée sous le nom de Kilkenny (brassée … à Kilkenny évidemment). Petite anecdote sur la Kilkenny … Vous connaissez sûrement la réplique du feuilleton South Park « Ils ont tué Kenny » (en français) … En fait cette réplique est le résultat d’un pari d’un des auteurs de la série : il avait parié qu’il arriverait à caser le nom de cette bière dans chacun des épisodes. Et en anglais, ça se dit « They killed Kenny » …
• La lager : bière à basse fermentation, peu bue en Irlande jusqu’ici, mais plutôt en vogue. C’est tout simplement la bière blonde classique qu’on a l’habitude de boire dans nos bars. La majorité des lagers proposées en Irlande sont importées. Seule la brasserie Guinness propose une lager, la Harp.

Petite précision qui a son importance : la bière se consomme habituellement à la pinte … soit un peu plus de 50 cl. Si vous voulez commander un demi comme en France, commandez a half of pint … Mais on vous regardera d’un oeil curieux !

Comment fait-on de la bière ?

Pour faire de la bière, il faut de l’eau, de l’orge, du houblon et des levures. Description simplifiée du processus de fabrication :

1. Le maltage. Cette étape vise à transformer les grains d’orge en malt. Le processus consiste à les faire germer en les immergeant dans l’eau. La germination est interrompue en séchant les grains d’orge qui ont germé. C’est la durée et la température du séchage qui déterminera la couleur de la bière (blonde, rousse, brune, …). La germination provoque la secrétion d’enzymes qui transformeront l’amidon de l’orge en sucre et les protéines en acides aminés.
2. Le brassage. Les grains de malt sont d’abord écrasés puis la mouture est additionnée d’eau chaude progressivement chauffée pour arriver à 75°C. A cette température les enzymes commencent leur travail et transforment les amidons en sucres et les protéines en acides aminés (nécessaires à l’alimentation des levures). Ce mélange donne un jus sucré très chaud et douceâtre qui a l’aspect du thé. Ce dernier est filtré (première filtration) de façon naturelle par les enveloppes de grains d’orge concassés qui se trouvent au fond de la cuve. On obtient ainsi un liquide, le « moût ». Les résidus secs sont appelés « drêches » et sont généralement utilisés comme aliments pour le bétail. On ajoute généralement de l’eau chaude à deux ou trois reprises puis on filtre pour extraire le maximum de sucres. Le moût filtré va alors dans des cuves de cuisson où l’on y ajoutera le houblon. La cuisson va stériliser le moût en détruisant les enzymes. Ensuite le moût doit être refroidi pour permettre son ensemencement par les levures.
3. La fermentation. Elle consiste à ajouter la levure au moût refroidi. Cet ajout provoque la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique et donne, en grande partie, le goût à la bière. En Irlande, deux types fermentation sont pratiqués, en utilisant des espèces de levure différentes :
   • La fermentation basse : elle dure de 6 à 10 jours et est appelée basse car en fin de fermentation, les levures se déposent au fond de la cuve.
   • La fermentation haute, ou traditionnelle, dure maximum 5 jours. Elle est appelée haute car les levures travaillent à la surface du moût et forment une couche épaisse et mousseuse.
4. La maturation. Après la fermentation du moût, la bière doit encore mûrir. Cette maturation ou fermentation secondaire va d’une semaine à plusieurs mois, en fonction de la bière. Le but de celle-ci est de mûrir la bière, la clarifier en laissant la levure se déposer, la saturer en gaz carbonique et affiner sa saveur. La bière est ensuite filtrée, sauf dans le cas d’une refermentation en bouteille qui permet au goût d’encore évoluer.

Guinness

 

En Irlande, Guinness est plus qu’une marque de bière : c’est un véritable symbole de l’identité nationale et un partenaire incontournable des manifestations sportives ou culturelles, petites ou grandes.

A l’origine de cette saga extraordinaire, un homme : Sir Arthur Guinness. En 1759, âgé de 34 ans, il reprend une brasserie à St James Gate à Dublin. Arthur Guinness avait visiblement de grandes ambitions puisqu’il signa un bail de 9 000 ans ! La brasserie était inoccupée depuis 10 ans, car être brasseur à Dublin à cette époque n’était pas rentable : la bière étant de piètre qualité, les irlandais lui préféraient le whiskey ou le gin. De plus la bière irlandaise était concurrencée par les bières d’importation. Mais plutôt que de produire de la ale (comme il était de coutume à l’époque), Arthur Guinness a l’idée de reprendre et d’adapter la recette d’une bière brune produite à Londres : la porter (appelée ainsi en raison de son succès auprès des porteurs des marchés de Billingsgate et Covent Garden). La recette de Arthur Guinness connaît un succès foudroyant et dès 1769 la Guinness est exportée. Aujourd’hui, plus de 10 millions de pintes de Guinness sont consommées chaque jour dans le monde ! Un succès extraordinaire …

Les irlandais sont de fervents catholiques, mais la Guinness peut presque être considérée comme la deuxième religion des irlandais ! La popularité de la marque dépasse l’entendement ! Il faut dire que depuis 1929, Guinness s’est rendu célèbre par des publicités toujours amusantes, tournant autour d’un slogan phare, « Guinness is good for you » (La Guinness est bonne pour vous), ressassé sur toute une gamme de produits dérivés, souvenirs classiques d’Irlande (affiche publicitaire, vêtements, vaisselles, décoration, …). Un slogan pas dénué de toute vérité, puisque des études scientifiques récentes ont prouvé qu’une pinte de Guinness par jour était bénéfique pour la santé … Après tout, on dit bien que le vin est bon pour la santé, alors pourquoi pas la Guinness ? Le soutien fort de Guinness aux manifestations culturelles et sportives (Guinness sponsorise entre autres le championnat de hurling, et jusqu’à une période très récente celui de football gaélique) est sans doute également pour beaucoup dans la popularité de la marque.

Le berceau de Guinness est aujourd’hui la plus grande brasserie du monde. Pas moins de 4 millions de pintes sortent chaque jour de la brasserie installée sur les bords de la Liffey. L’occasion de préciser que, contrairement à la légende, l’eau utilisée pour fabriquer la Guinness ne vient pas de la Liffey mais des Wicklow Mountains, au sud de Dublin. La brasserie Guinness ne se visite plus … Mais on peut par contre visiter un musée qui retrace l’histoire de la brasserie et présente le processus de fabrication de la Guinness et les évolutions qu’il a subies depuis 2 siècles. Guinness possède aujourd’hui des brasseries dans 35 autres pays.