Le whiskey irlandais

L’Écosse est souvent considérée comme le pays du whisky … À juste titre car c’est sans nul doute dans la patrie de Sean Connery qu’on retrouve les meilleurs nectars du monde. Mais si les écossais ont élevé le whisky au rang d’oeuvre d’art, ce sont bel et bien les irlandais qui ont inventé le whisky (d’ailleurs la plus vieille distillerie du monde, Bushmills, ne se trouve-t-elle pas en Irlande du Nord ?). Ici on l’appelle whiskey, avec un e, et avec un procédé de fabrication légèrement différent. Petite présentation de ce nectar irlandais …

Une invention irlandaise

Un mythe tombe … Ce ne sont pas les écossais qui ont inventé le whisky, mais bel et bien les irlandais ! La légende raconte même que c’est Saint-Patrick en personne qui ramena un alambic d’Égypte. À l’époque, on utilisait les alambics pour distiller les parfums … Mais les irlandais l’utilisent vite à d’autre fins, pour distiller de l’eau et de l’orge : le whiskey était né ! Plus vraisemblablement, ce sont des moines irlandais revenant de Terre Sainte qui inventèrent le whiskey, vers l’an 600. Il fut baptisé uisce beatha (« eau de vie » en irlandais). Ce n’est que plus tard que la recette arriva aux oreilles des écossais qui profitèrent des lois interdisant aux irlandais de distiller (promulguées par les anglais au 17ème siècle) pour développer une industrie du whisky. Aujourd’hui l’Écosse est incontestablement La Mecque du whisky, mais la plus vieille distillerie du monde demeure pour l’éternité en Irlande du Nord : il s’agit de la fameuse distillerie Old Bushmills.

Comment est fabriqué le whiskey ?

Les ingrédients du whiskey sont simples : de l’eau et de l’orge. Le processus est un peu plus compliqué ! Suivons étape par étape le processus de fabrication …

1. Le maltage : l’orge est plongée dans de l’eau pour germer. Les amidons contenus dans les graines germantes sont peu à peu transformés en sucres naturels. Après une durée de 7 à 14 jours, le malt vert est séché dans un four. La chaleur interrompt le développement du malt vert qui est alors prêt pour le brassage. Tout l’art du maltage réside dans la détermination du bon moment pour arrêter le processus de germination.
2. Le brassage : le malt séché est broyé et devient une farine à gros grain ou grist. Cette farine est mélangée avec de l’eau chaude lorsqu’elle est versée dans la meule. Après le brassage, le liquide doux et sucré qui en ressort s’appelle le wort.
3. La fermentation : la levure est ajoutée au wort et la fermentation commence. La levure se nourrit des sucres et produit de l’alcool éthylique et d’autres alcools. De grandes quantités de gaz de dioxyde de carbone sont également produites. Le liquide obtenu s’appelle le wash. Il bouillonne violemment. Après environ deux jours, la levure a  » accompli tout son cycle  » et le wash contient environ 8% d’alcool par volume.
4. La distillation : le wash est distillé trois fois (contre deux fois pour le whisky écossais). La première fois dans un alambic à wash pour séparer l’alcool de l’eau, la levure et autres impuretés. Le distillat provenant du wash s’appelle encore low vines. Il est ensuite acheminé vers des alambics à spiritueux pour 2 nouvelles distillations. Les composés les plus volatils sont séparés en premier. Ensuite le distillat est réduit à environ 66% d’alcool par volume et est récupéré dans le réceptacle à spiritueux. Les composés les plus huileux sont ensuite recueillis séparément à la fin de la distillation.
5. Le vieillissement : le spiritueux est placé dans des fûts en bois de chêne, qui ont déjà servi pour du bourbon, du porto ou du sherry. Dans certains cas, ils sont utilisés jusqu’à trois fois pour le vieillissement. C’est lors du vieillissement que le whiskey devient plus doux, et acquiert plus de saveurs. Il obtient également des fûts sa couleur dorée. Une proportion d’alcools plus forts se transforme en esters et autres composés complexes qui de manière subtile bonifient les caractéristiques particulières de chaque whiskey. Environ 2% du whiskey s’évapore du fût chaque année – c’est la part des anges. Les whiskies vieillissent pendant au moins 3 ans (c’est le temps que prévoit la législation), mais en général cette période est au minimum de 5 ans, les meilleurs whiskeys vieillissant pendant 15 ou 18 ans, rarement plus.
6. L’embouteillage : dernière étape, l’embouteillage est rarement réalisé dans les distilleries. Lors de cette phase d’embouteillage, la teneur en alcool du whiskey est diminuée par ajout d’eau, qui a donc une influence sur le goût final du whiskey. A noter que, contrairement au vin, le whiskey ne vieillit plus une fois qu’il est en bouteille. Un whiskey de 12 ans d’âge qui reste en bouteille pendant 12 ans ne devient donc pas un 24 ans d’âge 😉

Ancienne distillerie Jameson à Dublin (Crédit photo : Alamy)

Whiskey et Whisky …

On l’a vu, les écossais ont « volé » la recette du whiskey aux irlandais … Néanmoins la recette a évolué selon le pays et les processus de fabrication du whiskey et du whisky présentent quelques différences importantes qui expliquent l’écart de goût entre les deux produits :

• Le whiskey ne présente pas le goût fumé caractéristique de beaucoup de whiskies écossais. En fait, en Ecosse, le malt est séché dans un four alimenté avec de la tourbe, ce qui donne un goût fumé au whisky. Les irlandais n’utilisent pas de tourbe pour sécher le malt, d’où la différence …
• Le processus de fabrication du whiskey prévoit 3 distillations. Le whisky écossais n’en prévoit que deux, alors que le bourbon (whisky américain) n’est distillé qu’une fois. Pour cette raison, certains considèrent que le whiskey irlandais est plus pur, et donc meilleur. Mais ce sont surtout des irlandais qui le disent 😉

Les distilleries irlandaises

Au 17ème siècle l’Irlande compte pas moins de 2 000 alambics en activité ! Difficile dans ces conditions de récupérer efficacement les taxes sur la distillation … Le gouvernement décide alors de n’accorder de licence qu’aux grandes distilleries. Mais aujourd’hui encore certains alambics « clandestins » continuent de produire un whiskey à réveiller les morts 😉 De cette époque datent les grandes distilleries irlandaises. D’abord Bushmills, la doyenne, qui ouvre ses portes en 1608. Suivront Jameson en 1780, Power en 1791, Midleton en 1825, Tullamore en 1829. Ces distilleries existent toujours aujourd’hui ! En 1966, elle se sont alliées pour donner naissance au groupe Irish Distillers, dont les campagnes marketing imposent peu à peu le whiskey irlandais. À partir de 1974 la production est regroupée dans l’immense distillerie de Midleton, près de Cork, où sont aujourd’hui encore produits les whiskeys les plus connus d’Irlande : Jameson (le plus vendu dans le monde), Powers (le plus vendu en Irlande), Paddy, … Irish Distillers appartient depuis 1988 au groupe français Pernod Ricard (qui possède également plusieurs distilleries écossaises). À côté de ce grand groupe on compte également quelques petites distilleries locales. Depuis quelques années de nombreuses petites distilleries ont vu le jour un peu partout en Irlande (parfois des renaissances) et on compte aujourd’hui un peu plus d’une dizaine de distilleries en Irlande. Certaines distilleries sont ouvertes aux visites (maîtrise de l’anglais indispensable) … et se terminent souvent par une dégustation !

Crédit photo : Szalony kucharz / Creative Commons

Quelques sites web …

• Bushmills : www.bushmills.com
• Jameson : www.jameson.ie
• Tullamore Dew : www.tullamoredew.com
• Irish Distillers : www.irishdistillers.ie
• La distillerie Teeling : www.teelingwhiskey.com

Le Irish Coffee

Crédit photo : Marler / Creative Commons

Le Irish Coffee est un cocktail à base de crème, de café et de whiskey. Il fut inventé par Joe Sheridan, barman dans la base américaine de Shannon près de Limerick pendant la guerre 39-45. On en faisait boire aux pilotes américains pour leur donner du courage …

Ingrédients (pour une personne) : crème fraîche liquide : 70 ml, whiskey : 35 ml, cannelle, café : 125 ml

• Dans un verre de 230 ml résistant à la chaleur, versez de l’eau bouillante pour le monter en température.
• Jetez l’eau. Mettez le sucre, versez le café bien chaud.
• Ajoutez le whiskey. Le café et le whiskey doivent être bien mélangés. Versez délicatement la crème sur le dos d’une cuillère pour qu’elle reste à la surface.
• Saupoudrez la crème de cannelle ou de cacao amer.
• Servez aussitôt.