Le whisky écossais

Impossible de parler de l’Écosse sans évoquer son produit le plus connu dans le monde : le whisky ! Le whisky n’a pourtant pas été inventé par les écossais, mais très vraisemblablement par les irlandais, qui l’appellent whiskey. On pense en général que la recette a été portée en Écosse par des moines irlandais du royaume de Dal Riada qui s’étendait sur l’actuelle Irlande du Nord et une partie de l’Écosse. Les moines ont ensuite confié leurs secrets de fabrication aux habitants. Puis profitant des interdictions de distiller imposées par les anglais aux irlandais, les écossais ont développé la production du whisky et l’ont élevée au rang d’œuvre d’art. Il faut dire que ce nectar au goût puissant (certains parleront d’une boisson d’homme !) colle particulièrement bien au caractère rude et sauvage de l’Écosse !

Comment est fabriqué le whisky ?

Le whisky est produit à base d’orge maltée. Le processus d’élaboration comprend cinq étapes :

• Le maltage consiste à produire du malt à partir de l’orge. Pendant une à deux semaines l’orge est étendue et humidifiée pour qu’il germe. La germination produit une enzyme, la maltase. On sèche ensuite les graines au-dessus d’un four, parfois alimenté par de la tourbe, ce qui donne à certains whiskies leur goût fumé. Une fois sec, le malt est broyé en farine qu’on appelle grist.
• Le brassage consiste à mélanger le grist avec de l’eau chaude, souvent de l’eau de source, qui va apporter ses caractéristiques au goût du whisky. L’eau chaude active les enzymes, les maltases, qui transforment l’amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles. L’opération se produit dans de grands baquets en bois appelés mash tuns. Le produit du brassage est appelé wort.
• La fermentation consiste ensuite à additionner des levures au wort et à laisser la fermentation alcoolique se produire. Le produit de cette fermentation est appelé le wash.
• La distillation permet alors de séparer l’eau de l’alcool en chauffant le wash et en récupérant les vapeurs d’alcool. En Écosse on procède en général à deux distillations. La première a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés wash stills. Les vapeurs d’alcool récoltées puis condensées sont introduites dans un deuxième alambic plus effilé appelé spirit still. La forme et la taille des alambics sont un des facteurs qui façonnent le goût du whisky. Au terme de la distillation, le whisky est incolore et titre environ 70°.
• Enfin le vieillissement consiste à laisser le whisky vieillir dans des fûts de chêne. Ces fûts sont en général des fûts usagés, le plus souvent de bourbon ou de xérès (que les anglais appellent sherry), mais aussi de porto, de rhum, de bordeaux, … La couleur du whisky est liée au type de fût utilisé. Ces fûts participent également à la création des arômes du whisky. Certaines distilleries peuvent utiliser du caramel pour obtenir une coloration uniforme, mais cette technique n’est pas utilisée pour la production des meilleurs whiskies. Au cours de sa maturation, une partie du whisky contenu dans les fûts s’évapore : c’est la « part des anges ». Le whisky vieillit au moins 3 ans, durée minimale pour être légalement appelé whisky. Mais la plupart des single malts (l’élite du whisky !) vieillissent entre 8 et 12 ans, parfois 15 ou 18 ans, voire même plus pour des cuvées très prestigieuses (certains whiskies vieillissent 50 ans en fût !). À l’issue de la période de vieillissement le whisky titre encore environ 60°. Il est dilué dans de l’eau de source pour atteindre le niveau habituel de 40° avant d’être mis en bouteille. Mais certains whiskies sont directement tirés du fût sans adjonction d’eau. Autant dire que c’est du costaud !

Les types de whisky

Le whisky écossais est connu sous le nom de scotch whisky, ce qui le différencie par exemple du whiskey (irlandais) ou du bourbon (américain). On distingue trois familles de whiskies :

• Le malt whisky est produit uniquement à partir d’orge maltée. Le single malt provient d’une seule distillerie alors que le pure malt est un assemblage de single malts. On trouve parfois du single cask qui est un single malt provenant du même fût. Produits d’un terroir (eau de source, forme des alambics, méthodes de production, …) les single malts sont les plus riches en goût et constituent l’élite du whisky.
• Le grain whisky est fabriqué avec seulement 10 à 20% d’orge, complétés d’autres céréales comme le maïs ou le blé, et est distillé une seule fois. Léger, moins goûtu, ce whisky n’a pas les faveurs des véritables amateurs qui ne lui reconnaissent même pas le titre de whisky. Mais il est moins cher ! Il est essentiellement destiné aux blended whiskies (voir ci-après).
• Le blended whisky est un assemblage de malt whisky (20 à 40%) et de grain whisky (60 à 80%). Ce type de whisky représente la majorité des whiskies consommés dans le monde.

Comment boire un whisky ?

De la même manière qu’on ne boit pas un bon vin n’importe comment, boire (et déguster !) un whisky exige le respect de certaines règles. D’abord choisir le verre qui permettra le mieux de capturer les arômes du whisky … Oubliez donc le verre cylindrique à la base épaisse que les anglais appellent tumbler et qu’on utilise souvent en France pour boire du whisky ! Le meilleur verre pour déguster un whisky est en forme de tulipe, avec un sommet rétréci qui permet de conserver les arômes. Et il doit évidemment être incolore pour apprécier la couleur du whisky ! Si vous dégustez un whisky lors d’une visite de distillerie, c’est ce type de verre que vous utiliserez.

Maintenant que le verre est choisi, intéressons-nous au contenu … Un single malt, évidemment ! Il faut avant tout savoir que le whisky se consomme à température ambiante. Pour être plus clair : pas de glaçons, ils neutralisent les arômes du whisky et anesthésient les papilles gustatives ! On évitera évidemment de gâcher un bon whisky en le mélangeant avec un soda pour faire un cocktail ! Un whisky-coca à base de Macallan, c’est comme une sangria à base de Saint-Émilion ! Il est par contre tout à fait accepté, voire recommandé, d’allonger le whisky avec un peu d’eau. Une simple goutte d’eau suffit à révéler tous les arômes d’un whisky. Et pour certains whiskies particulièrement forts, rajouter de l’eau permet tout simplement de rendre le whisky buvable sans se brûler le palais ! On préférera de l’eau plate et non calcaire, idéalement de l’eau venant d’Écosse (j’avoue qu’il y a là une part snobisme !). Mais l’eau du robinet peut convenir si elle n’a pas trop de goût. Attention également à certaines eaux minérales au goût trop prononcé qui peuvent altérer le goût du whisky.

Vous pouvez maintenant déguster votre whisky. Des yeux d’abord en admirant sa couleur et les larmes laissées sur le verre qu’on fait tourner doucement. Puis du nez en remuant le verre et en humant les odeurs inattendues qui se dégagent du nectar. Et enfin des papilles en le goûtant d’abord avec la langue, puis par petites gorgées, en le faisant tourner lentement en bouche. Vous serez alors étonné par tous les arômes qui se dégagent de cette boisson qui n’offre pas ses secrets si facilement !

Les distilleries en Écosse

Un peu comme pour le vin en France, le whisky est produit dans différentes régions d’Écosse, autant de terroirs qui donnent chacun des whiskies ayant leur propre caractère. On reconnaît en général cinq grandes régions de production, reproduites sur la carte ci-contre :

• La Speyside (vallée de la Spey) entre Inverness et Aberdeen est la plus grosse région productrice en Écosse et la région la plus dense en distilleries au monde (pas moins d’une trentaine !), en particulier autour de Dufftown. Quelques distilleries parmi les plus connues : Glenfiddich (le single malt le plus vendu au monde), Glenlivet, Cragganmore, Cardhu, The Macallan, Aberlour, Knockando, … La région est parcourue par le Malt Whisky Trail, un itinéraire qui permet de découvrir huit distilleries (mieux vaut évidemment avoir un chauffeur !). Les whiskies de la Speyside ont en général un goût fruité et peu tourbé.
• Les Lowlands, qui correspondent à la région sud de l’Écosse, ne comptent plus aujourd’hui que trois distilleries : Glenkinchie, Auchentoshan et Bladnoch. Les whiskies des Lowlands ont la particularité d’être distillés trois fois (comme le whiskey irlandais), ce qui leur donne un goût plus léger.
• Les Highlands comprennent les distilleries de la région des Highlands et des îles à l’exception de Islay : Arran, Jura, Mull, Orkney et Skye. Cette région produit des whiskies puissants, souvent tourbés. Quelques distilleries connues : Dalwhinnie, Ardmore, Glenmorangie, Loch Lomond (le whisky du capitaine Haddock !), Oban, Talisker (produit sur l’île de Skye), …
• La petite île de Islay, la plus méridionale des îles des Hébrides, abrite aujourd’hui pas moins de neuf distilleries mais en a compté beaucoup plus par le passé ! Elle produit aujourd’hui des whiskies fortement tourbés qui recèlent également des arômes marins (iode, varech, sel). Les distilleries les plus connues : Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg.
• Enfin Campbeltown est une région située sur la péninsule de Kintyre. La région comptait autrefois 28 distilleries et s’était proclamée capitale mondiale du whisky. Mais aujourd’hui seules trois distilleries subsistent : Springbank, Glengyle et Glen Scotia.

Pour découvrir et apprécier la variété des whiskies produits dans ces différentes régions, je vous recommande les coffrets de dégustation de la collection Classic Malts of Scotland, 6 whiskies produits par des distilleries appartenant au groupe Diageo (par ailleurs propriétaire de Guinness) : Oban, Lagavulin, Talisker, Dalwhinnie, Cragganmore et Glenkinchie.

Plusieurs distilleries proposent des visites guidées qui permettent de découvrir le processus de fabrication du whisky, la visite finissant évidemment par une dégustation ! Pour les francophones, je recommande la distillerie de Glenfiddich à Dufftown dans la Speyside qui propose des visites guidées en français. Inutile par contre d’acheter votre whisky à la distillerie, à moins de vouloir acheter une bouteille introuvable ailleurs. Les alcools forts étant lourdement taxés au Royaume-Uni, votre single malt vous reviendra beaucoup moins cher en France !