As filloas, les crêpes galiciennes

Voici le pendant galicien des crêpes bretonnes, « as filloas ». Appelés aussi parfois « freixó », ces crêpes font partie intégrante de la cuisine traditionnelle de Galice. Leur origine est incertaine : Celte ? Romaine ? Grecque ? Etant consommées depuis l’Antiquité un peu partout en Europe, il serait difficile d’en trouver la provenance. L’origine même du mot « filloa » est inconnue. Ce qui est certain, c’est que les galiciens cuisinaient déjà les filloas il y a plus de 300 ans, contrairement aux autres régions espagnoles où elles étaient presque inexistantes.

Les filloas traditionnelles sont de forme ronde ou carrée et peuvent servir de base à un dessert, un plat ou un en-cas. Il existerait à l’heure actuelle 50 recettes différentes à base de filloas, sucrées ou salées, chaudes ou froides.

Ces crêpes sont mises à l’honneur au mois de février pour les fêtes dites « do Entroido » (mot qui signifie « entrée », sous entendu du début du printemps). Il s’agit tout simplement du carnaval galicien. Elles sont aussi le mets typique de la fête de San Martiño en automne, qui est le jour du sacrifice du cochon en Galice. Comme le veut la tradition (et comme dit le refrain, « tout est bon dans le cochon ») le sang de l’animal est recueilli pour être ensuite ajouté dans la pâte à crêpes. Une curieuse coutume, peu ragoutante pour le néophyte mais très naturelle pour le galicien de pure souche. Cela donne des crêpes de couleur sombre que l’on peut accompagner avec ce que l’on veut.

Préparation des filloas

Pour les traditionalistes, las filloas ne peuvent être que « da pedra ». Il s’agit d’une pierre chauffée où sont cuites les crêpes, un procédé qui n’est pas des plus simples. Cette méthode remonterait à l’époque des « castros », les anciens villages celtibères. Sinon, les filloas peuvent se cuisiner comme partout en Europe, dans une bonne vieille poêle à crêpes !

Les ingrédients de bases sont :

• De l’eau
• Des œufs
• De la farine de blé
• Un morceau de graisse de porc (tocino)
• Une pincée de sel

La crêpe traditionnelle galicienne ne contient pas de lait, juste de l’eau, des œufs et de la farine. Ce qui la différencie de sa cousine française, que l’on appelle en Espagne « creps ». De nos jours, les galiciens ont tendance à remplacer l’eau par du lait lors des préparations sucrées ou bien de bouillon pour les préparations salées. Le morceau de graisse est l’équivalent du beurre que l’on frotte sur la poêle pour que la filloa ne colle pas.

Voici une vidéo qui montre la préparation d’une filloa :

Pour la quantité des ingrédients, elle ne diffère pas des autres crêpes européennes. Veillez juste à ce que la pâte finale (que l’on appelle « amoado ») ne soit ni trop liquide, ni trop épaisse.

Les filloas sucrées sont accompagnées soit de fruits, de sucre, de miel, de chocolat ou de “membrillo” (la confiture de coings espagnole).

Les filloas salées peuvent être accompagnées de toutes sortes de préparations. Du saumon aux oignons, de moules à l’aïoli, de champignons, … les possibilités sont infinies. Elles sont aussi un régal en gratin, enroulées et avec un peu de béchamel et de fromage sur le dessus.

Recommandation

Si vous voulez en goûter lors de votre séjour en Galice, faites attention à bien demander des « filloas galegas » et non des « creps ». En effet, depuis quelques années plusieurs établissements espagnols proposent des pseudo-crêpes « à la française ». Elles sont éloignées de la tradition galicienne et bien décevantes pour le touriste de passage. Le must étant d’en déguster pendant les fêtes du carnaval.

Liens

Deux recettes en français :

• Site 750 grammes
• Site de l’Office du Tourisme espagnol

Une liste de recettes de filloas en galicien :

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