Le poulpe à la galicienne
Polbo a feira est le vrai nom de ce plat servi pendant des lustres comme unique restauration possible dans les foires de toute la Galice. Aujourd’hui il est aussi cuisiné dans les familles, servi dans les restaurants et n’est plus qu’un plat parmi d’autres proposés dans les fêtes et les foires. En effet ce mets composé exclusivement de tranches de poulpe, de quelques gouttes d’huile d’olive, une pincée de gros sel et une autre de piment et servi sur une assiette en bois reste un plat emblématique de la Galice, mais ne serait pas un plat ni très digeste, ni très nutritif, ni très savoureux … pour ceux qui n’y ont pas goûté dès le berceau !
Connu en Espagne et en espagnol comme « pulpo a la gallega » (ce qui veut dire « poulpe à la galicienne » en galicien), en Galice on dit polbo a feira ou pulpo a feira (en espagnol, comme en galicien le u se prononce ou), il est souvent proposé dans les restaurants de la péninsule ibérique cuisiné autrement que dans sa version d’origine. Il est difficile de trouver quelqu’un, hormis les galiciens de vielle souche, qui l’apprécie vraiment, mais il est aussi difficile de ne pas en entendre parler et donc il y a toujours des amateurs pour demander à le goûter !
Dans la tradition des campagnes de Galice, le polbo a feira se mangeait les jours de foire sur place. Cuit dans des chaudrons en cuivre, il était cuit au fur et à mesure de la consommation. Hormis les jours de foire, on pouvait aussi le consommer dans les tavernes qui disposaient des chaudrons identiques à ceux des foires, on pouvait en consommer tant que le tavernier n’avait pas épuisé son stock du jour. Certains marchés de petite ville, suivant le même schéma (la livraison du jour est cuite dans un chaudron et vendue aussitôt) le proposaient aux particuliers et c’est ainsi qu’on pouvait manger du polbo a feira à la maison !
Le poulpe à la galicienne se mange avec du pain et du vin rouge. A la maison et au restaurant on peut demander des patates à l’eau pour servir d’accompagnement. Les patates doivent être cuites « à la galicienne » : après la cuisson on égoutte, on remet dans la casserole pour les « sécher » et on consomme aussitôt.
Aujourd’hui il est aussi proposé en « tapas » dans les brasseries.
La recette traditionnelle et simple
Ingrédients basiques :
- 1 poulpe de 1,5 kg
- 2 feuilles de laurier
- 3 dents d’ail
- 1 cuillerée à soupe de paprika
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillerée à soupe de gros sel
- gros sel en plus
Comment procéder :
- Bien laver le poulpe et le frapper avec un marteau pour le « casser ».
- Faire bouillir dans une marmite, du format le plus grand possible, 3 litres d’eau avec le laurier, l’ail et le gros sel.
- Plonger le poulpe dans l’eau bouillante, mettre à feu doux et laisser cuire pendant 50 minutes.
- Découper en rondelles avec un ciseau le poulpe cuit et encore chaud dans un grand plat.
- Verser l’huile d’olive sur les tranches découpées.
- Saupoudrer avec le paprika et le reste de gros sel.
- Servir à table tant qu’il est encore tiède, chacun se servira dans une assiette normale, le bois ne donne pas le goût !
C’est la recette qui se rapproche le plus du plat traditionnel qui peut se goûter à la foire.
Recettes modernes
Aujourd’hui, livres de cuisine et sites web proposent des recettes, en voici quelques unes en français :
- Pour faire des « tapas ».
- Encore des « tapas » !
- Une recette …
- Une autre recette …
- … en voici une autre …
Eu égard à la renommée de ce plat, cela vaut la peine d’essayer une fois …. et peut-être y prendrez vous goût !
